Ein Käse, der von lebendiger Rohmilch, alten Holzgefäßen und überliefertem Handwerk erzählt. Nur noch wenige Senner:innen im Bregenzerwald pflegen die traditionelle Herstellung mit den sogenannten Gebsen.
Der Bregenzerwälder Gebsenbergkäse ist weit mehr als eine regionale Käsespezialität. Er steht für eine jahrhundertealte Sennereitradition, bei der nicht nur die Qualität der Milch, sondern auch das Wissen um ihre Verarbeitung entscheidend ist. Seinen Namen verdankt er den Gebsen: flachen Holzgefäßen, in denen die frisch gemolkene Abendmilch über Nacht aufbewahrt wird. Was zunächst wie eine einfache Form der Milchlagerung aussieht, ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Käseherstellung.
Denn das Holz ist nicht bloß ein Gefäß, sondern beherbergt eine eigene, über lange Zeit gewachsene Mikroflora. Die darin lebenden Mikroorganismen prägen die Milch und beeinflussen die spätere Reifung und den Geschmack des Käses. Die Gebsen werden traditionell nur mit heißer Molke gereinigt, wodurch die charakteristische Mikroflora erhalten bleibt. So können die Senner:innen mit betriebseigenen Kulturen arbeiten, die über lange Zeit weitergeführt werden, anstatt auf standardisierte Starterkulturen zurückzugreifen.
Am Abend kommt die naturbelassene Rohmilch in die Holzgebsen, wo sie ohne technische Kühlung über Nacht steht und sich der Rahm an der Oberfläche absetzt. Dieser kann am nächsten Morgen abgeschöpft und zu Butter verarbeitet werden. Die teilweise entrahmte Abendmilch wird anschließend mit der frischen Morgenmilch im Kupferkessel vereint und auf rund 32 Grad erwärmt. Durch die Zugabe von Lab, traditionell aus dem Kälbermagen, gerinnt die Milch. Die entstandene Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Körner geschnitten, unter ständigem Rühren auf rund 50 bis 55 Grad erhitzt und anschließend zu Laiben gepresst. Nach dem Salzbad reift der Käse unter regelmäßiger Pflege über viele Monate, mitunter bis zu zwei Jahre.
Ebenso entscheidend ist die Herkunft der Milch. Traditionell stammt sie von Kühen, die nur frisches Gras und Heu fressen und kein Silagefutter erhalten. Die artenreichen Wiesen und Alpweiden des Bregenzerwaldes, die Rohmilch und die betriebseigenen Kulturen verleihen dem Käse seinen charakteristischen, vielschichtigen Geschmack.
Heute wird diese aufwendige Herstellungsweise nur noch von wenigen Betrieben auf Alpen, Vorsäßen und in kleinen Hofsennereien wie Naze's Hofkäserei in Andelsbuch gepflegt.
